Aquafaba

L’aquafaba (dal latino acqua e fagiolo) è l’acqua di cottura dei legumi.

Lo chef francese Joel Roessel ha scoperto che è possibile montarla a neve per ottenere una spuma utilizzabile per realizzare meringhe e tanti altri dolci e addirittura salse e formaggi vegani. E' una scoperta così recente che i suoi usi sono ancora tutti da sperimentare!

L’aquafaba contiene una buona percentuale di proteine, amidi e saponine, rilasciate in cottura dai legumi, tutti elementi che rendono facile la sua funzione emulsionante ma anche quella lievitante; l’acqua che rende meglio è quella dei ceci. E' addirittura preferibile utilizzare l'acqua dei ceci in scatola rispetto a quella ottenuta da quelli secchi cotti in casa, perché più ricca degli elementi che la rendono "schiumosa".